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家庭医生在线:请问鸡蛋的营养价值和功效有哪些,吃鸡蛋对人有哪些好处?

陈裕明教授:鸡蛋属于全营养食品,它是能够让一个小生命从小长大,所以它含有人体里面,所需要的绝大部分的营养素,而且它的营养比例最符合人的需求。所以它往往作为一个营养的参照物。鸡蛋论是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,满足程度都是最高的。所以就说鸡蛋从功效里面来讲,首先提供的是非常优质的蛋白质,其次是提供B族维生素和矿物质,矿物质里面的微量元素。鸡蛋里面唯一相对来说较缺少的,是维生素C和β胡萝卜素。鸡蛋对人体的好处,主要是提供所需要的优质营养素,尤其是蛋白质。

家庭医生在线:不同种类的鸡蛋(如土鸡蛋、初生蛋、受精蛋)的营养价值与普通鸡蛋相比,有没有一些差别?

陈裕明教授:严格来讲,目前能够检测到的营养素,它和普通的鸡蛋是一样的,无论是土鸡蛋、初生蛋还是受精蛋,但是受精蛋含有受精卵,严格来讲从营养成分来讲,对人的营养并没有什么特别差异。

家庭医生在线:吃鸡蛋有哪些需要注意的,有哪些人是不适合吃鸡蛋的?

陈裕明教授:绝大部分人都适合吃鸡蛋,那么不适合吃的鸡蛋的,可能就是肾功能衰竭到了晚期,需要严格限制蛋白质的摄入,这个时候,可能就要限制鸡蛋的摄入,其他一般人群鸡蛋都是适合的。

家庭医生在线:哪些人特别适合吃鸡蛋补充营养?

陈裕明教授:婴幼儿,尤其是幼儿或儿童是最适合吃鸡蛋来补充营养的,另外孕妇和哺乳期妇女也是很适合用鸡蛋补充营养。其他人群如果胆固醇和血糖不是特别高都适合用鸡蛋补充营养。因为婴幼儿所需要的营养,是更加需要全面营养素的增加,而鸡蛋是能够提供营养,除了配方食品以外,提供的营养是全面的,最能够满足人类的需求。

家庭医生在线:请问鸡蛋用哪种烹饪方法最健康,哪些烹饪方法会破坏鸡蛋营养,在煮鸡蛋的时候要注意什么?

陈裕明教授:一般来说只要把鸡蛋煮熟了,那么鸡蛋营养的吸收并没有什么特别的差别。所以不同的烹饪方式,鸡蛋的营养都是能够比较容易吸收的。所以不同的烹饪方式,对鸡蛋的营养成分的吸收,并没有什么太大的影响。

那么鸡蛋唯一要需要注意的,鸡蛋是需要煮熟的,偏生的鸡蛋吃起来,是带有一定的风险的。鸡蛋是容易沾染鸡的沙门氏菌,如果生吃情况下有可能会食物中毒,所以吃鸡蛋最好是煮熟再吃。

家庭医生在线:请问为什么鸡蛋黄特别适合做婴幼儿辅食,在婴幼儿喂养鸡蛋的时候需要注意些什么?

陈裕明教授:作为婴幼儿的辅食,希望给婴幼儿提供相对更加全面的营养,在鸡蛋白里面,它几乎只含有蛋白质,鸡蛋里面的其他营养成分,都是存在鸡蛋黄里面。除了优质蛋白质以外,包括脂肪维生素和微量元素,都全部存在于鸡蛋黄中。所以说鸡蛋黄比鸡蛋白更适合作为婴幼儿的辅食。

对于婴儿,鸡蛋作为补充食品之前,通常可能会用粮谷类,作为前期的补充辅食,作为适应一段时间,一般两三个礼拜之后,再开始补充动物性食品,一般粮谷类是作为最优先的添加,也是最不容易过敏的。因为鸡蛋它可能,极少数婴儿会存在,肠道发育不全,可能会过敏问题,所以优先先添加粮谷类食物,适应之后再开始补充鸡蛋黄,这类的动物性食物,婴儿现在大部分推荐的是,六个月以后开始补充,

我国之前曾推荐4-6个月之间,就可以开始补充辅食,我想4个月开始补充,应该是没有太大问题,从健康角度来说,并没有太大问题,那么婴幼儿补充蛋黄,直接把它煮得比较熟就可以,至于烹调的方式,采用煮鸡蛋或者是油炸的,一般婴幼儿或者婴儿,不大适合吃那些油炸的,或者煎的鸡蛋,因为他还没有牙齿,所以煮的鸡蛋更加合适一些。

家庭医生在线:如何分辨假鸡蛋,在选购时需要注意什么?

陈裕明教授:现在市场上,的确可能存在有假鸡蛋的风险,往往是用一些明黄明胶加上海藻或者其他的色素添加剂来做成的鸡蛋。那么传统的方法有很多,来鉴别假鸡蛋,比如说打开之后闻它有没有腥味,有腥味可能会是真鸡蛋,没有腥味可能是假鸡蛋,或者是摇一摇,看看摇的声音,一般真鸡蛋摇没有什么水动声音,但假鸡蛋可能会有水动声音,但是假鸡蛋里面,几乎不含蛋白质,或含蛋白质极少,我们真正鉴别可以用鸡蛋,让它凝固之后用点火烧一烧,真鸡蛋的话,它会产生蛋白质烧焦特有的臭味,而假鸡蛋它是不含蛋白质的,不含蛋白质烧出来是没有那种臭味的,这是鉴别有蛋白,或者没有蛋白质的,最好的办法,其他的方法,从外观从形态上面,都不是那么特别容易区分,因为假鸡蛋现在做的技术越来越高,它可能假鸡蛋的黄更容易散开,但是有时候和真鸡蛋相比较,有时候真鸡蛋你放一段时间,那么黄也很容易散开,那么很难从这个来完全区别开来。

想真正区别来开,是把鸡蛋凝固之后,我们可以用火烧起来,看是不是产生一种,蛋白质特有的一种臭味,假鸡蛋它里面很多的成分,它是目前属可用食品的,但是问题造假的时候,它会尽可能地降低成本,那么降低成本它的成分,虽然平时做食品添加剂量用的,但是现在食品添加作为了主料,那么这个地方长期食用,可能会超出它应有的剂量范围,如果剂量是在正常的使用范围内,可能在产生不了,能够观察到的危害效应,但是如果这个鸡蛋是,把添加剂用成了主料,如果长期食用的话,有可能会产生一些对人体的不良反应,那么这取决于假鸡蛋里面的,它的添加种类,不同的种类它可能会产生不同的效应。

家庭医生在线:人每天吃多少个鸡蛋比较合适?有说法每天最多吃一个鸡蛋,否则会导致胆固醇升高,这种说法对吗?

陈裕明教授:一般的普通人,可以吃1-2个鸡蛋,就是说如果他胆固醇本身有点偏高的话,或者他血糖偏高的,一般吃鸡蛋数量应该每周少于5-6个鸡蛋,不适宜再吃更多,因为在大型人群研究里面,发现当血脂高的人群,或者血糖高的人群,每天超过一个鸡蛋,可以比较显著地增高胆固醇或者是血糖。因为鸡蛋里面胆固醇含量,超过了以前定的胆固醇标准,当然现在膳食胆固醇标准把它取消了,就说吃的鸡蛋超过一定限度,还是会有可能增加胆固醇和血糖风险,那么这个取决于不同的人,如果这个人是一个胆固醇耐受性很好的,那么吃鸡蛋是没有太多的限制,另外也取决于,吃鸡蛋和体力活动的平衡,如果体力活动相对较多的,他的吃鸡蛋的数目,也不一定要限制那么严格,但是如果这个人是很多的,心血管的危险因素,这个实际上的数目,最好是每天不超过一个。

家庭医生在线:鸡蛋不适合与哪些食物或者是和哪些调味品一起食用?

陈裕明教授:到目前为止,应该还没有发现,不适合和鸡蛋同食的食物,所以鸡蛋到目前为止,并不存在和其他食物相克的现象,所以它在营养素来说,应该不受其他食物影响。

家庭医生在线:请问鸡的营养价值和功效有哪些?吃鸡对人有哪些好处?

陈裕明教授:鸡同其他动物性食物,包括鱼和肉的营养价值,是有非常之高的类似性,它首要是提供优质蛋白,优质蛋白指所有动物性食物,最优先的功能,那么其次鸡里面含有一些微量元素,包括锌硒这含量都是比较高的,另外维生素主要是B族含量还不错然后维生素E还可以但是维生素AD和维生素C,鸡肉的含量都是相对比较少的,那么所以鸡在人体的很重要的营养价值,是提供优质蛋白,和一些在平常生活当中,相对较少的微量元素。

家庭医生在线:乌鸡的营养价值和普通的鸡相比,是有什么不同,适合哪些人吃?

陈裕明教授:乌鸡和普通的鸡,主要是身体的黑色素差异,因为乌鸡里面含有比较多的黑色素,黑色素使得鸡身上的颜色变得黑色,黑色素现在少量的研究发现,黑色素具备一定的提高免疫能力,或者是抗化效应,但是乌鸡作为整体的食物,在人体的功效,目前还极少研究,现在还不能区别乌鸡,是不是比普通的鸡对人更有效,或者更有好的营养价值。

家庭医生在线:有没有哪些人群不适合吃鸡肉?

陈裕明教授:不适合吃鸡肉的人群,严格来讲主要还是说,肝肾功能损伤比较厉害的人群,才可能需要严格控制蛋白质摄入量的人群,才需要考虑到鸡肉摄入量,平常吃鸡,主要是说一般现在的鸡都含有比较多的脂肪,所以血脂高的人群,或者是有心脑血管病的人群,鸡肉的量还是适当地控制,这时候可以吃鸡肉,但是不适宜吃鸡皮,因为鸡皮里面含着脂肪量比较高。

家庭医生在线:鸡腿肉是属于红肉这种说法对吗?吃鸡的哪些部位是最健康?

陈裕明教授:鸡肉是属于白肉,无论是鸡腿肉还是鸡胸肉,或者是其他部位都是白肉,因为鸡肉是放血之后才吃的,那鸡肉里面含有的鸡红蛋白,或者血流量是很少的,所以实际上它属于白肉的范畴,那么鸡的不同部位,假设从鸡肉本身来说,它并没有实际差异,但是不同部位,它所含的脂肪量是不一样的,鸡翼和鸡翅的含量,因为含有鸡皮,我们没办法分开,所以它含的油脂含量是相当之高,而鸡胸肉和鸡腿肉,它含的油脂相对来说就比较少,如果这样子对于肥胖或者是,心脑血管病危险因素比较高的人群,建议他吃鸡腿肉或者鸡胸肉,那么这里面含有的脂肪量,相对来说更少一些。

家庭医生在线:喝鸡汤对人有什么益处,喝鸡汤要注意些什么?

陈裕明教授:中式汤里面一般融出的,往往是蛋白质,轻度水解产生的短链肽类,或者是一些含氮的物质,它里面所含的营养成分,是相当少的,它主要是口味,因为蛋白质溶解产生,很适合改善口感的物质在里面,但对人的营养价值来说,它并没有特别的很高的营养价值,但是汤里面,也会溶有一定的嘌呤,如果是说,可能存在痛风风险,或者尿酸偏高的,一般不适合于喝太多老火烫,因为它可能会相对嘌呤含量,比鸡肉相对来说又会高一些,如果是病人只喝汤,不吃渣的情况下,是没有营养价值,所以说如果想改善营养,一定要吃渣而不能只是喝汤,汤里面所含有的营养价值极为有限。

家庭医生在线:鸡肉用哪种烹调方式更健康,在做鸡肉的时候有什么需要注意?

陈裕明教授:鸡肉的烹调,可能涵盖多种多样的烹调方式,一般的普通烹调方式,焖炖或者炒蒸这些,营养价值都影响比较少一点,那么可能影响大一点的,相对来说是炸鸡和烤鸡,更重要的是,因为蛋白质在高温下,容易产生苯丙(A)芘,这类的具备潜在致癌性物质,那么其他的烹调方式,对鸡肉的成分改善比较小,那么油炸或者是高温烧烤,这主要是从食品安全的风险来考虑,至于说其他的烹调方式,在鸡肉的营养成分来说,并没有太大的改变。

家庭医生在线:吃鸡脚其实对健康有好处吗?吃鸡脚要注意些什么?

陈裕明教授:鸡脚里面含有更多胶原蛋白,这就类似于猪蹄牛筋那些,它的蛋白质里面,只是胶原蛋白,但是蛋白质本身来说,营养价值是比鸡腿肉或者,其他部位的肉的营养价值更低,那么可能部分或者极少数,需要胶原蛋白更合适的人群里面,它或许会有一定帮助,但是这个还没有得到科技的进一步证实,因为胶原蛋白里面的氨基酸,是人体其他地方可以合成的,所以它并没有一个,你刚才说吃胶原蛋白,你真的能够很好地美容或者改善你的关节,或者肌腱,还没有一个很好的能力的,试验的证据来证实。

家庭医生在线:请问鸡肉不适合与哪些食物同食?

陈裕明教授:从现代医学来讲,鸡肉并没有什么特别的食物,不可以一同食用的,所以说,鸡肉是可以和其他任何食物,一起来食用的,只要口感口味是适宜的就可以。

家庭医生在线:大米有哪些营养元素?哪些人吃大米是要注意?

陈裕明教授:大米里面主要含的营养素是淀粉,淀粉就是给我们提供能量的一种,营养类成分,大米的外皮含有一定的蛋白质和矿物质,包括B族维生素,如果大米加工精度过高的情况下,外皮上所含有的矿物质和B族维生素,就会大量流失,所以大米里面抛光的精米,主要提供淀粉物质,还有一部分蛋白质,但大米里蛋白质的质量不是特别好。

家庭医生在线:哪些人吃大米要特别注意的?

陈裕明教授:大米在疾病的限制,并没有一个很高的限制,只是说比如血糖过高的人,或者是具有糖尿病风险的人,我们不适合于吃太过精致的大米,也是说抛光的精度过高的大米,因为抛光精度过高的大米,它含有的纤维素和B族维生素,就已经大量地下降,应该吃那些糙米,而不应该吃精致的大米。

家庭医生在线:如果我们平时在家买到的大米,都属于精致大米?

陈裕明教授:我们一般市场上采购的大米,都属于精致大米,而糙米表皮上看不是那么精致发亮,而且看起来不透亮,外面有一层灰色或者像一层皮包裹在里面的,所以这种大米才是一种糙米。

家庭医生在线:富硒大米好吗?

陈裕明教授:对于硒来说,对于缺硒的人群有用的,但对不缺硒的人没有用,中国缺硒的人群,是处在一个从东北到西南的一条自然带,那么处在这个这个带上面的人群,是缺硒比较多的,而其他部分的人群,往往硒是不缺的,而不缺硒的人群,如果添加过多的富硒产品,有可能会产生硒的过量,而硒的生理需要量,和硒的有害量,是相隔比较近的,所以如果不缺硒的地区,我们并不推荐富硒的产品,因为硒的含量过高,有可能增加糖尿病的风险。

家庭医生在线:如何去鉴别大米的质量是否好,然后选购大米有什么技巧?

陈裕明教授:大米的质量从主要是放置时间长短,来影响大米的质量,放置时间长短实际上口感,是其中一个最重要的方面,一般来说,大米放的时间长了,口感就会受到很大的影响,那么从营养成分来说,外观往往看得越漂亮的米,营养成分往往是越不那么好的,因为它所含有的纤维素,和B族维生素都会下降

家庭医生在线:晚上不吃米饭等主食是否会对健康有影响?

陈裕明教授:一天是要有一定量的主食,这个主食是指提供,碳水化合物为主的食物,主要是五谷食品,我们营养学会推荐,碳水化合物提供的能量,应该在50%或者以上,而如果晚上不吃主食的情况下,它碳水化合物提供的能量,能量比例就会下降,那么蛋白质提供的比例是极为有限的,那么另外一个可提供能量就是脂肪,那么如果不吃主食,那么这样子脂肪提供能量比重,就会大大增高,而脂肪提供能量比重增高,在心脑血管病和糖尿病,都是不利的。因为脂肪的提供能量比例升高,它会升高血脂或者血糖代谢,会产生异常,所以就是说人体的血脂高了,就会增加动脉硬化的风险,同时脂肪过高,它也会增加人的轻度炎症反应,其实现在的一些慢性疾病,包括心脑血管病和糖尿病的,重要一个危险因素。人体上很多大的慢性病,往往是通过增加人的炎症反应,或者是氧化的途径,来增加慢性病的风险,而脂肪往往增加炎性反应,或增高血脂的糖耐量异常,产生异常的很重要因素。

家庭医生在线:煮饭时加一点燕麦、糙米等粗粮,对人的健康有利吗?

陈裕明教授:煮饭里加燕麦粗粮,对人的健康是有益的,我们推荐一天能吃到差不多,半两左右的糙米或者燕麦,我们单独吃糙米或者是燕麦,相对来说口感是偏差的,而燕麦加在主食里面煮,比如说加1/4或者1/5的量,对口感是偏低的,糙米就是说,我们加在普通米饭里面做,也是在口感影响,相对来说较少的,这样使得我们人体里面,更加多的进食这些糙米,或者是燕麦,而糙米和燕麦主要是提供,人体所需的膳食纤维,和一些B族维生素

家庭医生在线:糖尿病人吃大米有什么需要注意的?

陈裕明教授:糖尿病人吃大米,更多的是推荐糙米或者是燕麦,和大米混合在一起,因为精致的大米升糖系数是很高的,那么可以接近到80-90或者以上,而和糙米加在一起,可以降低所谓的升糖系数,另外糖尿病人不适合吃,太多的糯米性质的食物,因为糯米里面的脂淀粉含量很高,比较容易糊化,升糖系数是比较高,所以说糖尿病人吃大米,一个不适宜吃得太多,不适宜吃太精,另外不适合吃糯米为主的粮谷类食物。

家庭医生在线:枸杞有哪些营养价值和功效,哪些人适合吃枸杞?

陈裕明教授:枸杞里面的营养成分,目前就说,研究得比较多的是枸杞多糖,另外枸杞里面含有很多的植物化学物质,比如类胡萝卜素,还有些黄酮类的植物化学物质,如果黑枸杞含有一定的花青素含量,所以枸杞里面的一些成分,主要是来自于它的多糖和植物化学物质,而目前这类的植物化学物质,就是说多糖目前是被认为,是具备有一个比较明确的,降低血糖的功效,那么枸杞作为整个食物来讲,也是目前具有降血糖,降低血脂的一些功效,那么其他的一些功效,降抗氧化或者改善免疫力,那么在动物实验里面,有获得比较多的证据,在人的身体里面,这些还不是研究得很透彻,但是降糖或者降血脂来说,枸杞这个好像能力相对来说,比较充分的证据。

家庭医生在线:枸杞应该怎么吃的效果最好?

陈裕明教授:因为枸杞里面有部分的植物化学物质,它是具备一定的水溶性,它可以通过泡水喝茶来能够清出来,但是绝大部分成分,还是通过简单泡茶不会出来的,所以吃枸杞严格来讲,如果是想具备最大有益的话,应该是把这个枸杞吃进去,才会产生更大的好处,如果仅仅是通过泡水,只是少量的水溶性的,植物化学物质溶解出来,所以就是说泡茶当然你并没有害处,但是你要想获得更大的好处,应该是把整个枸杞吃下去。

家庭医生在线:怎么吃枸杞具有降糖降脂作用?

陈裕明教授:从看干预来说,可能差不多要到20克或者以上20克以上实际上差不多就是,两勺子左右。

陈裕明,教授,博士生导师,香港中文大学博士,中山大学统流系流行病学方向教授,兼任广东省营养学会副理事长、中国营养学会理事、中华预防医学会科技奖评审委员会委员等。主要研究方向为营养膳食等暴露因素与代谢性疾病:骨质疏松、动脉硬化、代谢综合征、脂肪肝、肥胖及少肌症等的流行病学研究。 

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